¿Enjuagar la sal de un bistec antes de cocinar?

He estado tratando de perfeccionar mi técnica para cocinar un bistec en interiores.

Se recomienda salar el filete unos 30 minutos antes de cocinarlo. Usé sal kosher y cociné el bistec en hierro fundido. Todo salió espectacularmente, de hecho, fue el mejor bistec que he hecho. Sin embargo, la capa externa del filete era significativamente más salada de lo que creo que es normal. No arruinó el bistec, pero fue más de lo que me hubiera gustado. Simplemente supondría que me saqué demasiado, pero dado el lenguaje que las personas usan cuando recomiendan la técnica, y la cantidad que realmente apliqué, no estoy seguro. Me temo que si uso menos sal la próxima vez perderé la dorada / corteza perfecta y el increíble sabor de la carne interior que logré.

Entonces, dada la similitud con el pollo en salmuera (en cuyo caso la carne se enjuaga antes de cocinar), me pregunto si la sal se debe enjuagar antes de cocinar. No obtuve esta impresión de ninguna de las recomendaciones, pero ahora no estoy tan seguro.

Definitivamente no enjuagues la sal. Una de las cosas buenas que hace la sal es sacar jugos a la superficie de la carne, no lo suficiente como para secar las cosas, pero lo suficiente como para que cuando el filete golpee la sartén caliente tenga una buena capa cargada de proteínas (se llama película) cuando se habla de pescado ahumado (no estoy seguro de filetes) en el exterior para caramelizar. Si lo enjuagas, lo estás enjuagando de inmediato.

Si el bistec estaba demasiado salado, entonces solo sal ligeramente. No necesitas una tonelada, ya que lo que obtienes allí se derrite y se mezcla con los jugos y se extiende. Creo que probablemente uso 1/4 cucharadita o menos por lado, y parte de eso rebota / falla. Y no perderá la corteza con menos sal, ni siquiera la perderá sin sal. Es más fácil de obtener si usa la sal para sacar algunos jugos a la superficie.

Si tiene problemas para obtener una buena distribución de sal, use los dedos y espolvoree un poco más arriba, como a 8 pulgadas del filete. Eso hará que sea más fácil obtener una pizca uniforme sin mojarlo.

Voy a presentar un punto de vista ligeramente opuesto. Supongo que usted (o alguna otra gente que lea esto) podría estar siguiendo o al menos influenciado por un artículo que fue bastante popular en algunos círculos hace un tiempo: cómo convertir los filetes de elección barata en filetes Gucci prime .

En este método en particular, drásticamente sobre la sal el filete, prácticamente cubriendo la cosa con sal una hora o más antes de cocinar. La sal comienza a disolverse y, a través de la ósmosis, comienza a introducirse en el bistec mientras que el agua menos salada sale a la superficie. La sal entrante ayuda a relajar la proteína en la carne que conduce a un filete más tierno. Tienes que enjuagar toda esta sal y el exceso de agua.Una es demasiada sal, y dos toda esa agua servirá para cocinar la carne al vapor. No está sacando jugos, está sacando agua. Esto también ayuda a darle al bistec un sabor ligeramente "más fuerte", similar al envejecimiento en seco, pero no tan pronunciado porque la proporción de agua y carne ahora es menor. No estoy al tanto de que la sal realmente extraiga proteínas del filete en el agua. Tengo entendido que es principalmente agua, por lo que enjuagarlo no debería ser un gran problema.

He usado esta técnica antes para obtener excelentes resultados, aunque no hice un experimento con ella (es decir, sin control para ver a qué habría sabido sin la técnica).

Esta es una técnica muy diferente a simplemente salar y arrojar a la parrilla. En ese caso, la sal no penetrará en la carne, sino que simplemente cubrirá la superficie y obviamente no querrás enjuagarla, ya que es muy probable que no la hayas salado en absoluto.

Si le pone sal al filete de la manera en que intenta hacerlo, sí, enjuague la sal y el agua que se saca del filete; ¡Seque completamente el filete, la pimienta y la parrilla!

Noté que la mayoría de las personas que responden no entienden completamente lo que estás tratando de lograr. No solo estás condimentando el filete con este método; estás sacando el agua y la sal (incluidos los condimentos que agregas) que se absorbe nuevamente en el filete. La sal descompone la grasa y las proteínas, lo que le da un bistec tierno y sabroso. Si está comenzando con un bistec costoso perfectamente veteado, no tiene que salarlo tanto tiempo, sino que generalmente lo hace durante 1 hora por pulgada de grosor.

¡No "enjuague" la sal! Si desea eliminar el exceso de sal, está bien, pero al enjuagarse con agua (que es de lo que creo que está hablando), esencialmente terminará cocinando el bistec, lo cual es asqueroso.

Incluso si se seca con una toalla de papel, la superficie seguirá húmeda después del enjuague. Esto evitará que tenga lugar la reacción de Maillard, que es lo que produce el delicioso sabor a carne en la superficie. (No voy a entrar en la química, pero la versión corta es que la diferencia de temperatura en la superficie hacia el interior hace que las proteínas se combinen con los azúcares produciendo esa deliciosa coloración marrón).

Otros consejos:

1. ¡Puede envejecer carne de res en casa de forma segura!

2. Saque los filetes de la nevera 30-60 minutos (dependiendo del grosor) antes de cocinar para que alcancen la temperatura ambiente.

3. Siempre use al menos un poco de sal kosher o sal marina.

4. Nunca agregue pimienta antes de cocinar (se quema con demasiada facilidad).

5. Asegúrese de que su asador o parrilla esté muy bien precalentada. Las cocinas profesionales cocinan sus filetes debajo de los asadores que alcanzan más de 1000 grados. Realmente no puedes hacer esto en casa que no sea en una parrilla de carbón.

6. No existe tal cosa como "sellar los jugos" primero cortando. La abrasión puede ayudar hasta el dorado, pero no se está aferrando a ningún "jugo".

7. Con filetes más grandes, déjelos descansar 3-5 minutos sin cubrirlos con papel de aluminio antes de servirlos o cortarlos. (Tenga en cuenta que si hace esto, es posible que deba sacarlos del horno antes, ya que continuarán cocinándose).

8. Admitiré libremente que este último es una cuestión de gustos: aprende a comer tus filetes medio raro o incluso (¡jadeo!) Raro . Si los estás cocinando bien, obtendrás un excelente sabor por dentro y por fuera; y no estoy hablando de 'negro y azul', que no me gusta. ¡Creo que se obtiene un sabor mucho mejor del filete cuando se disfruta raro!

La sal necesita gestión. No lo enjuague ni lo cepille. Use menos sal la próxima vez. Somos criadores de Blonde d 'Aquitaine, una carne de res francesa que produce carne de res menos grasa y de "fibra fina". Cuando asamos nuestra carne, solo usamos sal como especia. ¡Y es asombroso!

Suena asqueroso para mí.

Aquí está la mejor manera de cocinar un filete que he encontrado:

Calienta tu horno tan alto como sea posible. Coloque su sartén de hierro fundido allí durante una buena media hora bajo ese calor. Encienda el quemador y saque el hierro fundido. Mezcle el bistec y dore por cada lado durante 1 minuto. Sal, pimienta, ajo ... eso es todo lo que un filete necesita. Póntelo esta vez. Cuando termine el segundo minuto, vuelva a meter todo en el horno y cocine a esa temperatura de 4 a 9 minutos, según el grosor y el nivel de cocción deseado.

Al principio escuché escepticismo, pero por Zeus es la mejor manera de hacerlo. Asegúrate de tener un plato con algunos buenos bordes altos porque es muy jugoso. Primero pongo aceite en el exterior de mi bistec solo para evitar que se pegue a la sartén, pero por supuesto no es estrictamente necesario.

Por supuesto, desea comenzar con un buen pedazo de carne, como costillas o algo así. También querrás abrir todas las puertas y ventanas porque es malditamente ahumado.

Como segundo beneficio, hace maravillas para el sazonamiento de su sartén.

Solo salaré mis filetes si generalmente son cortes menos tiernos.

Al salar, hágalo durante al menos 40 minutos o directamente antes de cocinar.

Siempre lavé la sal y luego sequé los filetes con una toalla de papel.

Mientras cocino, uso un poco de aceite de oliva en lugar de mantequilla para aumentar la temperatura de quemado y así poder obtener una mejor corteza.

Una vez que cocino, volteo mis filetes cada 3 minutos. Esto produce un corte cocido muy consistente, así como una muy buena corteza de reacción de maillard.

Enjuagué el mío y el bistec fue perfecto!