¿La leche ablanda la carne?

En otra pregunta sugerí que la leche podría usarse como ablandador. Eso generó cierto escepticismo, por lo que creo que vale la pena aclarar la pregunta.

La idea surgió de "The New Best Recipe", que tiene una pequeña sección titulada "CIENCIA: ¿Por qué la leche hace que la carne sea tierna?". Repito un poco de lo que dice:

"... si omite el dorado y cocina la carne en leche (o cualquier otro líquido) desde el principio, limita la temperatura de la carne a alrededor de 212 grados. Como resultado, la carne cocinada en leche no se seca ... "

Si sigo el argumento correctamente, y realmente no estoy seguro de hacerlo, ¡esto significa que la leche no tiene ventaja sobre el agua como ablandador!

¿Alguien puede desentrañar esta confusión? ¿La leche ablanda la carne?

El párrafo que citó no tiene sentido.

La leche no contiene absolutamente ningún factor que ablande nada. La ablandamiento es un proceso mediante el cual las cadenas de proteínas se descomponen, lo que resulta en cadenas más cortas, lo que resulta en un producto más tierno. Muchas sustancias y procesos físicos se ablandarán, en mayor o menor medida, a veces sujetos a otros factores: ácidos, bromelina, un compuesto similar que se encuentra en el mango, golpeando físicamente la carne, etc. La leche no es ninguna de esas cosas.

Además, simplemente limitar la temperatura de cocción a menos de 212F / 100C no garantizará, de hecho, un resultado tierno y húmedo. Para verlo usted mismo, hierva una pechuga de pollo en agua o leche por un tiempo. Nunca sobrepasará el punto de ebullición del agua, pero si lo deja demasiado tiempo? Pollo seco y desagradable.

Como Mike dijo en su respuesta, el estofado dará como resultado un producto final más tierno; El tiempo de cocción más el medio líquido ayuda a moderar la temperatura y cocinar la proteína muy, muy lentamente. Esto retiene más humedad dentro del producto y evita que las hebras de proteínas se amontonen muy apretadamente (lo que, en realidad, es lo mismo: las hebras de proteínas fuerzan el agua a salir de la carne mientras se contraen; previene o mejora la constricción y tendrá mucha humedad y carne más tierna). También vale la pena señalar que el estofado siempre se realiza a temperaturas significativamente por debajo de la ebullición; uno se cocina a fuego lento como máximo, más en el rango de 60-80C.

La leche se utiliza a menudo con ciertas proteínas debido a su facilidad en la absorción de olores o sabores desagradables. El hígado es el ejemplo clásico, pero la leche también se usa a menudo con mollejas y pescado (entre otras cosas) para ayudar a extraer los aromas más funky antes de cocinar. No conozco el mecanismo científico específico detrás de por qué esto funciona; Sospecho que tiene algo que ver con las moléculas de grasa en la leche, lo que sugiere que cualquier líquido graso tendría el mismo efecto.

Entonces, para la respuesta corta, vea mi primera oración.

La cita se refiere a cocinar en leche (u otro líquido), no usar leche como adobo (precocinado) para ablandar la carne. En este contexto, solo importa que la carne se esté cocinando en agua (la leche, por supuesto, es principalmente agua).

Cuando el agua alcanza su punto de ebullición, parte de ella se evapora, lo que enfría el líquido restante, por lo que todo permanece justo por debajo del punto de ebullición (212 ° F al nivel del mar). Un trozo de carne desnudo, cuando partes de él exceden el punto de ebullición del agua, comenzará a secarse a medida que el agua se evapore. Si cocina esa misma pieza de carne en líquido, el líquido circundante se evaporará, por lo que la carne nunca se secará realmente (siempre que haya suficiente líquido) y se mantenga por debajo del punto de ebullición.

Sin embargo, hay una diferencia entre simplemente no secarse y ser tierno. Hay más en la ternura que el simple contenido de humedad. La mayoría de la carne, si excede los 200 ° F en todo su recorrido, NO será muy tierna, incluso si no ha perdido una cantidad significativa de humedad por evaporación. Sin embargo, algunos cortes de carne se volverán muy sensibles si se mantienen a esa temperatura durante varias horas, cuando varios tejidos conectivos eventualmente se rompen. Es necesario mantener esa carne en líquido mientras se cocina para que no se seque (pierda humedad) mientras el calor la ablanda suavemente. Esto se conoce como estofado o estofado, y generalmente se hace con caldo y / o vino para darle un sabor adicional.

Los chefs de Allrecipes.com lo expresan de manera más sucinta que yo:

"Los adobos a base de lácteos, como el suero de leche o el yogur, son probablemente los únicos adobos que realmente ablandan. Solo ligeramente ácidos, no endurecen la carne como lo hacen los adobos fuertemente ácidos. Parece que el calcio en los productos lácteos activa enzimas en la carne que descomponen las proteínas; este proceso es similar a la forma en que el envejecimiento ablanda la carne ".

Si no lo crees, échale un vistazo a la próxima pieza de carne de venado que cruza tu mostrador.

Estofar es el acto de cocinar algo en líquido (calor húmedo y seco), al igual que una olla de cocción lenta. Eso ablanda la carne, cierto ( ver aquí ). Si bien el estofado es una forma técnica de ablandamiento, me imagino que la mayoría de la gente piensa en el tipo de ablandamiento de adobo ácido / marinado.

Entonces, si bien no está equivocado (en realidad, tiene una definición 100% correcta), es más la idea de ablandar lo que está en cuestión aquí, creo. La gente casi siempre dice que estofar en su caso, no ablandar, para ser más específico, y se refiere a ablandar como un paso separado del proceso de "cocción" (aplicación de calor a los alimentos).

En mi experiencia, sí, lo hace.

Vivo en México, tenemos carne de buena calidad en el norte, pero no tanto en el centro como en el sur. Entonces puse un trozo de lomo de res de menor calidad en leche cruda, lo suficiente para cubrirlo (no pasteurizado). Lo guardo durante 3 días en el refrigerador a 34-36 F (1-2 Celsius).

Después de ese tiempo, uso agua del grifo para enjuagar toda la leche. y luego carnicero y limpio la carne. La carne pierde algo de color por fuera, pero por dentro mantiene el bonito color rojo cereza. Lo dejo marinar alrededor de 2 horas antes de cocinarlo.

Cuando se cocina a medio, la carne es muy tierna. Recomiendo mucho el proceso.

Soy escéptico de la carne fresca que ablanda la leche, el yogur y el suero de leche ayudarán a descomponer las proteínas debido a sus cultivos bacterianos, esto se ha documentado. Pruebe el yogur durante la noche, mucho más rápido que esperar 3 días para que la leche se deteriore.

He estado ablandando con leche durante años. Hizo una gran diferencia en las chuletas de pollo y cerdo. Mi familia odiaba la carne de cerdo hasta que comencé a usar este método.