Es cierto que existe una correlación negativa entre el tiempo de cocción y la temperatura: cuanto mayor es la temperatura, menor es el tiempo de cocción. Pero es altamente no lineal. Incluso si tuviera en cuenta el hecho de que la temperatura se mide en una relación, no en una escala de intervalo donde el cero real está en 0 Kelvin, todavía no lo ayudará en absoluto.
Temperatura interna
Considere primero la parte más fácil del proceso: la relación entre la temperatura interna de los alimentos y la cocción de los alimentos. Cocinar alimentos con calor está esperando que ocurran ciertos cambios termodinámicos, por ejemplo, en el caso de la carne, espera que las proteínas se desnaturalicen. Esto significa que comienzas con la molécula de proteína bastante rizada, y después de haber sufrido suficiente movimiento browniano, se deshace un poco, perdiendo algunos de los enlaces más débiles entre los átomos.
La probabilidad de que una molécula se desnaturalice después de una cantidad de tiempo constante, digamos 1 segundo, debe seguir aproximadamente una distribución gaussiana, dependiendo de la temperatura de los alimentos (temperatura más alta -> la molécula se sacude y se mueve más, y choca más con otra moléculas, lo que hace que los enlaces ternarios y cuaternarios débiles se rompan):
Según el teorema del límite central , de los millones de moléculas en su comida, la distribución anterior también le dice qué porcentaje de ellas se convertirá al estado cocinado después de un segundo. Esto explica por qué, si calientas el jarabe de azúcar, obtienes caramelo a una temperatura determinada casi al instante: has alcanzado la temperatura en la que más del 99% de tus moléculas se convertirán al estado caramelizado después de un segundo, pero si dejas el azúcar por un tiempo muy prolongado. mucho tiempo a temperaturas más bajas, también se caramelizará. Esto se debe a que después de suficientes segundos de una molécula en diez mil caramelizados por segundo, obtienes el terrón de azúcar entero caramelizado. Por otro lado, la temperatura de su habitación es tan baja que tal vez solo una molécula en mil millones se convertirá en azúcar almacenada a temperatura ambiente, y tendrá que esperar durante siglos para que se caramelice. Esto se debe a que está en un punto casi plano en el extremo izquierdo de la curva.
Entonces, el tiempo y internal food temperatureestán conectados de una manera muy no lineal. Teóricamente podrías hacer algunas predicciones, si supieras los parámetros mu y sigma de la curva gaussiana; sin embargo, cambiarán con el alimento y el proceso que desea que suceda. La desnaturalización de las proteínas ilustradas anteriormente es uno de esos procesos, la caramelización es otro, pero se rige por la misma relación general. La mayoría de ellos son. (Una excepción sería la fusión de sustancias cristalinas como la manteca de cacao, que tienen un punto de fusión claramente definido).
El cálculo real podría ser así: a 56 grados Celsius, se tarda 1 segundo en cocinar un filete (técnicamente, para que al menos el 99% de la miosina en él se desnaturalice). A 55 grados Celsius, puede tomar medio minuto, a 54 grados Celsius, 3 minutos, a 50 grados Celsius, 15 minutos, y así sucesivamente. Estoy usando números aleatorios aquí, puedes encontrar los números verdaderos para la carne si buscas curvas sous vide, dudo que haya fuentes fácilmente accesibles para otros procesos como la caramelización o la gelación de almidón. El punto es que hay una dependencia, pero no se puede predecir intuitivamente, porque se desvía mucho de una lineal, y la mayoría de las personas solo pueden predecir intuitivamente las conexiones lineales.
Transferencia de calor
Pero se vuelve aún más complicado. No puedes calentar cada molécula individualmente. Olvidemos las microondas por un tiempo, no te ayudan mucho y de todos modos no tienen configuraciones de temperatura. Lo que tiene es una fuente de calor, como una estufa, horno o fuego abierto, y desea transferir calor a la comida. El calor se transfiere por convección, conducción y radiación a la superficie de los alimentos, y se propaga hacia el interior principalmente por conducción para alimentos sólidos y una combinación de convección y conducción para fluidos. Entonces, cuando ha calentado la superficie de los alimentos a 100 grados centígrados, el interior es mucho más frío.
¿Y cuánto tiempo lleva calentar el interior de la comida? Bueno, esto depende principalmente de la geometría de sus alimentos y su composición química. Lo que explica por qué las recetas que le dicen que cocine los alimentos durante un tiempo determinado por peso (por ejemplo, "asar la carne durante 10 minutos por 250 g) son tan malas. Dependiendo de la forma de su carne, tomará mucho más tiempo o menos que eso Otros factores, por ejemplo, lidiar con carne envejecida de alta calidad con paredes celulares apretadas y bajo contenido de agua en comparación con la carne PSE con su mayor contenido de agua también cambiará el tiempo necesario.
Estas ecuaciones diferenciales describen la fórmula real para calcular el tiempo necesario para asar carne a una temperatura dada:
No sé qué significan la mayoría de estas variables, y estoy feliz de no tener que hacerlo. Y, por supuesto, otros procesos de cocción como la caramelización o Maillard (el proceso que crea costras) tendrán un sistema de ecuaciones diferente, igualmente complicado.
Cambios no deseados
A veces hay procesos en la cocina que no quieres que sucedan. Un ejemplo es la comida que se quema. Otro ejemplo típico es la carne. Se compone, en términos generales, de dos tipos de proteínas, actina y miosina. Se desnaturalizan a diferentes temperaturas: cada uno de ellos tiene su propia curva y la actina se desplaza hacia la derecha. Cuando la miosina se desnaturaliza, la carne es mediumsuave y jugosa. Cuando la actina también se desnaturaliza, la carne es well donedura o seca. Lo que la mayoría de las personas intentan lograr es desnaturalizar la miosina pero sin cambiar la actina.
También hay otros cambios no deseados, como quemar la comida o calentar el aceite hasta el punto de descomponerse. Por lo tanto, generalmente desea calentar su comida, pero con frecuencia hay un límite que no desea alcanzar.
En la práctica
En términos prácticos, solo tiene que vivir con el conocimiento de que reducir la temperatura hará que su comida tarde más hasta que se cocine. Si lo hace más caliente, tomará menos tiempo, pero corre el riesgo de alcanzar una temperatura no deseada. También deja menos tiempo para que se desarrollen los sabores, lo cual es importante en algunos casos (por ejemplo, guisos) pero no en otros (por ejemplo, panqueques).
Cualquier intento de obtener más precisión que la anterior no es práctico. Las relaciones reales son demasiado complicadas. Es teóricamente posible ajustar una aproximación polinómica cuyos valores son mucho más fáciles de calcular (creo que Douglas Baldwin lo había hecho una vez para un corte de carne específico), pero como no conoce los parámetros específicos que debe usar para cada alimento, No es una propuesta práctica, incluso si tiene una calculadora en su cocina.
La conclusión: no cocine por tiempo.
No es posible calcular de manera confiable cuándo se harán los alimentos a una temperatura dada. Si un autor de recetas le da una aproximación, será bastante impreciso, porque dependerá de la forma de su comida, el material y el grosor de su sartén, las desviaciones de temperatura de su horno, etc. Así que ni siquiera puede decir algo así como "Sé que toma 30 minutos a 300 Fahrenheit, quiero saber cuánto tiempo toma a 350 Fahrenheit". Solo toma 30 minutos en condiciones muy especiales, que tal vez sin saberlo, replica cada vez que asa, utilizando el mismo horno, la misma sartén y la carne del mismo carnicero.
La buena noticia es que no necesita lo anterior para cocinar bien . Su carne se hace en el horno incluso si no puede calcular lo anterior. Solo tiene que juzgar cuándo sacarlo, y si bien el tiempo es bastante inútil para esa decisión, hay muchas otras señales mucho mejores para ello. Un termómetro es el método más fácil, y la experiencia le enseñará a reconocer la perfección incluso sin él, por el olor y las pistas visibles como el color, la textura, la cantidad de vapor, etc.