Estoy buscando recrear una tartaleta de frutas estilo panadería. Me preguntaba cuál es el esmalte sobre las tartas de frutas que encuentras en las panaderías de EE. UU. Y cómo puedes crearlo en casa.
He oído que es solo gelatina de manzana calentada, pero imagino que eso podría cambiar el sabor de toda la tarta. Parece que es en gran medida un conservante ya que no veo ningún esmalte en las recetas caseras, pero me gusta la textura que agrega.
Respuestas:
El glaseado en la mayoría de las tartas de frutas es simplemente gelatina derretida. Dada la pequeña cantidad involucrada, probablemente no notarías particularmente el sabor a manzana. Sin embargo, no hay razón para que no puedas usar otro tipo de gelatina si lo prefieres.
Si observa muchas mezclas de jugos de frutas, notará que la base generalmente es manzana, incluso cuando ese no es el sabor de fruta anunciado, por lo que obviamente no es un sabor abrumador cuando se mezcla con otras frutas.
Esta página de Consejos para tartas y pasteles tiene un par de sugerencias al final para esmaltes para tartas y tartas de frutas.
He visto muchas recetas agrias que requieren mermelada / mermelada de albaricoque derretido como el glaseado. Es similarmente evasivo en cuanto a sabor a la gelatina de manzana, y no se destaca como un sabor por sí solo.
Sin embargo, supongo que en un entorno más industrial, la manzana es más probable, ya que generalmente es más barata y está más disponible en grandes cantidades.
En realidad, se llama 'esmalte espejo' o 'esmalte miroir' (creo que es francés). Es bastante difícil de encontrar y, cuando lo haces, generalmente se vende a granel (por ejemplo, 6 kg), ya que solo lo usan los pasteleros profesionales.
Actualmente estoy haciendo tartas de cuajada de limón y quiero obtener ese hermoso acabado brillante, así que planeo experimentar con algo como esto (¡tenga en cuenta que es un experimento!):
Ingredientes - hojas de gelatina de oro - jugo de limón - azúcar - agua
Florece las hojas de gelatina en un poco de agua fría.
En una cacerola, agregue cantidades de jugo de limón, azúcar y agua a su gusto y hierva o hasta que el azúcar se disuelva.
Una vez que lo anterior se haya enfriado ligeramente, agregue las hojas de gelatina florecidas y revuelva hasta que se disuelva. Ponga a un lado hasta que la mezcla comience a espesar, luego vierta / cuchara sobre tartas rellenas.
Tenga en cuenta que con las hojas de gelatina, la proporción es de 2 g de hojas de gelatina por cada 100 ml de líquido.
He visto esto en la tienda de comestibles:
Parece que funcionaría para lo que quieres. Más detalles en http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze sugieren que es básicamente almidón, y podría usar almidón de maíz y azúcar en agua, o almidón de maíz en fruta reducida jugo, para el mismo efecto.