Desafortunadamente, la respuesta simple que busca no existe. Hay libros escritos sobre este tema, por ejemplo, el Manual de frutas y procesamiento de frutas o procesamiento de frutas: ciencia y tecnología . Donde vivo, hay programas académicos completos dedicados al procesamiento comercial de alimentos, y el procesamiento de frutas no es una parte pequeña de eso.
Es un poco como preguntar cómo se fabrica un automóvil. Hay diferentes clases, diferentes motores, diferentes compañías, diferentes características ... no hay una respuesta única. Del mismo modo, si está procesando jugo de fruta, hay diferentes clasificaciones (jugo, néctar o "bebida"), diferentes frutas con diferentes propiedades, variaciones estacionales, pulpa o sin pulpa, diferentes grados de edulcoración y concentración y la incorporación de otros aditivos, etc. Es una verdadera jungla de procesos patentados, patentes y secretos comerciales.
Tomemos como ejemplo las naranjas y los cítricos. Un poco de búsqueda en Google Books a través del Manual indica que tienen que pasar por todos estos procesos:
Lavado . Las plantas de procesamiento de alimentos no solo enjuagan las frutas en un poco de agua como usted o yo exprimiríamos una naranja en casa; necesitan lavarlos con detergente y depuradores para evitar cualquier contaminación. Por supuesto, no hace falta decir que esto solo es posible con las gruesas cáscaras aislantes de los cítricos.
La extracción . Para concentrar el jugo, primero tienen que sacarlo de la fruta. Hay todo tipo de máquinas y patentes dedicadas a maximizar el rendimiento de cada pieza de fruta. Por supuesto, en algunos casos también tienen que quitar la semilla, o preservar la pulpa, o ambos.
La mezcla explica los cambios estacionales en la apariencia y el sabor de las frutas de temporada. Muchas, si no la mayoría de las plantas, retendrán y congelarán una cierta cantidad de jugo o concentrado de temporadas anteriores y lo mezclarán con jugos de temporada tardía o fuera de temporada para obtener una producción más consistente.
Desengrase . Sí, las cáscaras de cítricos tienen aceite. Por lo que entiendo, eliminarlo implica una centrífuga o un separador hermético (también común en los productos lácteos).
La desaireación elimina el oxígeno (aire), lo que mejora tanto la producción total como la vida útil. Observe cómo el jugo de naranja casero a menudo es espumoso y burbujeante, pero el jugo comprado en la tienda no lo es. Es por eso.
La pasteurización es un área de estudio en sí misma, y no hace falta decir que casi todos los alimentos comerciales deben pasteurizarse antes de salir. Esto puede hacer todo tipo de cosas interesantes para el sabor y la nutrición del jugo, algunos buenos, otros malos, dependiendo completamente del método de pasteurización.
El desbarbado parece hacerse de varias maneras diferentes, y entiendo que esto no es endulzante. Se refiere a la eliminación real de compuestos amargos (como la limonina) a través de diversos procesos químicos, físicos e incluso biológicos.
La reducción de ácido requiere que la pulpa se separe primero y (a veces) se vuelva a incorporar más tarde, de modo que el jugo puro se pueda tratar para eliminar parte del ácido cítrico. Nuevamente, esto no es la adición de un tampón, es la eliminación de los iones ácidos.
Estabilización de la nube Apenas puedo entenderme a mí mismo, excepto para decir que la opacidad (o "turbidez") del jugo de naranja se debe a tipos específicos de partículas y que el proceso de estabilización evita que el jugo se aclare y generalmente parece involucrar pectina (un agente gelificante natural que se encuentra en muchas frutas). Supongo que los consumidores pensarían que los estafarían si su jugo de naranja fuera claro.
Los evaporadores hacen exactamente lo que el nombre implica, evaporan el agua del jugo, que es de donde proviene la concentración . Una vez más, los evaporadores industriales son mucho más complejos que el principio básico de simplemente aplicar calor, y no voy a tratar de entrar en eso aquí.
La recuperación de esencia se ocupa de la parte que realmente se evaporó, que es más que solo agua pura. Las plantas de procesamiento tienen formas de separar al menos parte del aroma característico de naranja del vapor de agua y luego volver a incorporarlo al concentrado.
Finalmente, el concentrado debe pasar por congelación y almacenamiento, y puede estar seguro de que no solo lo arrojan a un congelador. El libro anterior hace referencia a un "congelador granizado" que es similar en principio a los que se ven en el 7-11 pero obviamente mucho más grande.
Cada uno de estos pasos varía de productor a productor, de planta a planta, de jugo a jugo. A veces se pueden omitir los pasos, a veces se agregan otros nuevos. Para saber exactamente qué hace una empresa en particular con un concentrado en particular, tendría que preguntarles o visitar su planta.
La única suposición que ha hecho, que el concentrado contiene conservantes, es realmente errónea. De hecho, todo el punto de concentración (además de facilitar el comercio en grandes volúmenes) es que no necesita conservantes como el jugo fresco. Muchas, si no la mayoría de las bebidas "de concentrado" incluso dirán "sin conservantes" en la etiqueta.
Si tratara de resumir esto lo mejor que pueda en una respuesta del tamaño de un bocado, probablemente sería esto:
Muy poco se agrega al jugo concentrado. El proceso de concentración se trata principalmente de la eliminación de sustancias indeseables.