Cada vez que trato de hornear hojaldres de crema, las conchas se desinflan antes de que pueda llenarlas con la crema.
He intentado hacer un agujero en la cáscara con un palillo de dientes en los últimos minutos de cocción. También he intentado dejar las conchas en un horno "apagado" con la puerta abierta para retrasar el proceso de enfriamiento, pero no he tenido éxito.
¿Alguien tiene alguna otra sugerencia para resolver este problema?
Respuestas:
Esto puede ser difícil de entender.
Hay tres fases importantes para hornear estos:
Para la fase inicial voy con 400 ℉ durante 15 minutos. El alto calor proporciona un aumento rápido con un centro hueco.
Para la segunda fase, reduzco el calor a 350 ℉ durante 30-40 minutos. Esta fase permite que las conchas se reafirmen y seca el centro. En este punto, debe cortar uno de ellos por la mitad y ver qué tan húmedo está el centro. Es importante que el centro de la masa esté lo más seco posible aquí, tener un centro poco cocido es lo que hace que la masa se desinfle. Un poco de humedad está bien.
Para la fase final, apague el horno y déjelos enfriar con la puerta entreabierta durante 10-15 minutos. Con la puerta completamente abierta, el enfriamiento rápido también puede desencadenar la deflación.
hobodave está en el camino correcto con su sugerencia de cocción a varias temperaturas : realmente necesita esa ráfaga de calor alto de inmediato para obtener un aumento suficiente de la masa (su objetivo es crear vapor dentro de cada masa mientras la masa aún está suave) ) De hecho, voy más de 400 ° F: 425-450 tratar, dependiendo de su horno, y el objetivo es tener el calor aumentando durante la primera etapa de la cocción. Luego debes reducir el calor, o se quemarán en lugar de crujientes.
Sin embargo, no me molesto con una fase final de cocción lenta: por un lado, ¡limita el uso de su horno! Si está tratando de producir más de un lote de hojaldres de crema, esto es inaceptable ... Pero también, en mi experiencia, no ha producido resultados confiables.
En su lugar, déjelos cocinar hasta que estén bien dorados, e inmediatamente retírelos del horno, colóquelos en rejillas de enfriamiento y tome una brocheta de bambú (o un lápiz delgado o equivalente; un palillo de dientes está muy, muy lejos) pequeño) y haga un agujero en la parte superior de cada masa, asegurándose de penetrar en el centro. Esto permite que salga el vapor sin suavizar la masa y es crucial para mantener la forma y la textura. Como beneficio adicional, puede canalizar el relleno a través del mismo agujero ...
Para el primer lote, preste mucha atención a cómo se están cocinando. Deberá reducir el calor tan pronto como hayan subido y comenzar a fraguar, y sacarlos del horno antes de que se quemen. Los tiempos exactos variarán según el horno y el tamaño de las hojaldres de crema.
Finalmente, no los hagas demasiado grandes : apunto a una cucharada de masa por hojaldre de crema como máximo . Recuerde, cuando se cocinan correctamente, se hinchan y están huecos por dentro: ¡solo necesita suficiente masa para la cáscara! Si está terminando con centros de masa de masa, solo está desperdiciando masa (y haciéndolos más difíciles de llenar más adelante).
Me doy cuenta de que si no los horneo el tiempo suficiente, se desinflarán, pero los horneo durante unos 25-30 minutos a 180 grados en el estante superior que los sacaré y los colocaré en una rejilla con cable inmediatamente debajo del ventilador, no lo hago. No sé cómo lo hacen los demás, pero todos tienen su propio método, pero este siempre funciona para mí sin falta