¿Qué aceite usar al cocinar un filete y qué diferencia hace?

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Cuando cocino bistec, siempre me han dicho que el aceite de cacahuete es el mejor para usar. ¿Pero qué diferencia hace? ¿Es lo mejor? Y si es lo mejor, ¿cuál es el siguiente mejor?

frying oil steak

— Mark Davidson
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¿te refieres a cocinar tus filetes en aceite o usar el aceite como parte de una marinada?

— Zaphoid

Cocinar bistec en aceite, lo siento, no estaba claro

— Mark Davidson

Hay 2 cosas que importan, 1) sabor (por ejemplo, la mantequilla sabe bien) 2) punto de humo, si su sartén está tan caliente que el aceite quema el aceite tendrá mal sabor (la mantequilla tiene un bajo punto de humo)

— Stefan

Quiero ampliar esta pregunta para preguntar qué pasaría si doras el filete SIN aceite / mantequilla. Accidentalmente olvidé hacerlo en mi bistec, pero no hubo un problema real por lo que puedo decir que usé una sartén de hierro fundido.

— Arquímedes Trajano

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Para los filetes, prefiero cocinar mantequilla en lugar de aceites, encuentro que el sabor se adapta mejor a la carne.

— googletorp
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Eso es interesante, podría intentarlo. El método que suelo usar consiste en utilizar tanto el aceite de cacahuete como la mantequilla a mitad de cocción.

— Mark Davidson

Intenté esto antes salió muy bien.

— Mark Davidson

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He usado mantequilla clarificada antes (y a veces ghee), de esa manera no se queman los sólidos de la leche.

— derobert

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Eso tiene poco sentido, desea dorar el filete lo más rápido posible. Para maillard la capa exterior y preservar los jugos. Entonces, una sartén caliente humeante es lo que necesita. Eso ya rompe tu mantequilla, porque la mantequilla arde. Entonces, más bien, comience con un aceite con un alto punto de ahumado. Dicen que el aceite de cacahuete tiene uno de los puntos más altos para fumar, pero cualquier otro aceite vegetal sin sabor sería suficiente. Una vez que el filete esté chamuscado por ambos lados, puede terminar con mantequilla. Pero no puedes comenzar con mantequilla, eso está bastante mal.

— La cocinera de Charlotte el

@ Charlotte'scook La carne realmente abrasadora no hace nada para retener la humedad: cookthink.com/reference/7/…

— iamkrillin

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Cualquier aceite que haya en tu despensa. El aceite de canola, vegetales, maní o incluso aceite de oliva (simplemente nunca cocine con aceite de oliva virgen extra) está perfectamente bien.

Cualquier calidad, el aceite fresco estará bien para cocinar. No use aceite rancio y no sobrecaliente el aceite.

— Mike Yockey
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¿Por qué no el aceite de oliva virgen extra?

— IanVaughan

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El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo muy bajo, lo que significa que es muy fácil de quemar. El aceite quemado huele y sabe mal, e incluso puede incendiarse en las condiciones adecuadas.

— Mike Yockey

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De acuerdo con esto , es solo una diferencia de 14F para el aceite de oliva virgen extra frente al aceite de oliva virgen. ¿Realmente va a hacer una diferencia real?

— Kevin Doyon

Los aceites de oliva tienen una amplia gama de puntos de humo según su calidad. Su material virgen extra de calidad estándar se quema entre 300F y 350F, demasiado bajo para freír. Si pagas por las cosas buenas, estás bien, pero por esos precios, ¿quién cocina con ellas? seriouseats.com/2014/05/…

— Mike Yockey

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La verdadera razón es que la virgen extra es muy cara en comparación con el aceite de oliva normal. ¿Por qué gastar todo ese dinero extra cuando vas a destruir todos los compuestos de sabor que lo hicieron tan caro en primer lugar?

— Pyro

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El sabor será la mayor diferencia cuando se use en bistec.

Los diferentes aceites tienen diferentes puntos de humo, pero para la estaca abrasadora eso no hace mucha diferencia debido a la alta temperatura.

— TonyB
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¿Por qué? es a alta temperatura, ¡sí importa!

— Stefan

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En Nueva Orleans, los filetes se han servido en mantequilla chisporroteante desde antes de que Chris de Ruth lo hiciera popular .

Técnicas aquí:

http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559

— Cade Roux
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Nunca uso aceite para cocinar filetes. ¿Por qué? Ya hay grasa natural en ella. Si siento que debo tener grasa para evitar que se pegue, recorto el exceso de grasa un poco y lo froto sobre la sartén caliente. Para evitar que el bistec se pegue a mi sartén, suelo condimentar con ajo y cebolla deshidratados, más especias en polvo o molidas. Esos tienden a pegarse ligeramente, luego uso agua mezclada con las especias pegadas para hacer un au jus para papas o arroz.

— ESmith
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Así es como lo hace Gordon Ramsey (usa aceite de cacahuete (también conocido como aceite de maní), una vuelta, 2.5-3 minutos por lado, mantequilla agregada a mitad de camino, lados cocidos al final, no siente ningún termómetro) https://www.youtube .com / watch? v = rEx9gPhtjzs

— Gordo
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Hola y bienvenidos al sitio! ¿Preparas tu bistec como Gordon Ramsey? ¿Podría agregar sus propias experiencias? Eso realmente mejoraría tu respuesta.

— Stephie

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La mantequilla o el aceite en aerosol contienen emulsionantes que, según McGee , evitan que se peguen.

1

Si cocina carne costosa como la carne wagyu, puede pedirles que le den algo de grasa (de la vaca, por supuesto) y engrasar la sartén con esta grasa. ¡Te da el sabor más auténtico! Por lo general, solo uso aceite de oliva (no virgen extra).

— pequeña cocina
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Es posible que desee considerar una mezcla de mantequilla / aceite. Me parece que funciona bien ya que el aceite tiene un punto de ahumado más alto, pero la mantequilla agrega sabor.

— dpp
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¿Qué tipo de aceite usas con esto?

— Mark Davidson

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Yo uso aceite de oliva con mantequilla.

— Boetsj

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Personalmente, me gusta el aceite de maní refinado para cortar filetes.

Aquí hay una lista de puntos de humo para varios aceites: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm

— Tim Gilbert
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umm aceite de oliva virgen extra + mantequilla

o

grasa de cerdo / grasa de res / cualquier forma de grasa

si crees que una "grasa" que usas se va a quemar rápidamente, entonces solo agrega un poco de aceite.

— dassouki
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De http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php

Poliinsaturado

Debido a su estructura química inestable, los ácidos grasos poliinsaturados son más susceptibles a la ranciedad que los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, especialmente después de un contacto prolongado con oxígeno, luz o calor. Los aceites que son predominantemente poliinsaturados incluyen nueces, semillas de uva, soja, maíz y aceites de pescado. Estos son líquidos a temperatura ambiente.

Muchos expertos no recomiendan los aceites poliinsaturados para cocinar porque el calor los daña fácilmente. Se usan mejor en su forma cruda, y se usan rápidamente en eso. Nunca mantenga los aceites poliinsaturados más allá de su fecha de vencimiento. Si es necesario cocinar, use bajas temperaturas. Los aceites poliinsaturados deben almacenarse refrigerados en botellas oscuras.

Además, los aceites a base de granos o leguminosas concentran las toxinas que usan las semillas para protegerse contra el consumo.

La mantequilla clarificada, el aceite de coco, el sebo de res, la mantequilla y aceites similares con bajo contenido de grasas poliinsaturadas son los mejores aceites para freír o freír. No, no te darán un ataque al corazón.

— w00t
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¿El aceite nute molido es lo mismo que el aceite de maní?

Me gusta usar aceite de maní SI estoy friendo hamburguesas en lugar de asarlas. Produce un sabor maravilloso. Como las hamburguesas son carne molida en sí, yo diría que también se traduce en carne, y de hecho cocino a menudo en aceite de maní.

Sin embargo, mi elección de aceite tiene más que ver con lo que estoy cocinando más allá de la carne en sí misma ... es decir, más estilo asiático frente a estilo mediterráneo, pero solo sin la sensación cultural del plato deseado, me gusta más el aceite de maní.

— Escoce
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