Carne recién molida versus comprada en la tienda

¿Cuál es el beneficio de moler su propia carne a través de un procesador de alimentos o molinillo en comparación con solo comprar carne molida en el supermercado? ¿Hay algo de frescura mágica en la carne que solo se puede capturar moliendo la carne inmediatamente antes de usarla?

Obviamente, la molienda en el hogar conduce a un mayor control, lo que permite una molienda más fina o mezclar varios cortes de carne. Pero más allá de esa flexibilidad, ¿la carne de res recién molida afecta el sabor del producto final?

¿Qué pasa si estoy haciendo un estofado o un chile frente a una hamburguesa? ¿Se prefiere recién molido en ambos casos?

Como dijiste, el principal beneficio es el control. Diría que las dos variables principales que controla son la cantidad de grasa en la mezcla y la ternura y la calidad de los cortes utilizados. Dependiendo de la aplicación, puede usar una mezcla diferente de carne. (Para las hamburguesas, Alton Brown usa una mezcla 50/50 de chuck y solomillo).

Moler el tuyo también podría considerarse una jugada para aumentar la seguridad alimentaria. Si hay alguna bacteria en la superficie de los cortes de carne que va al molino, se distribuirá bastante bien en todo el molido. Cuanto más tiempo (y más caliente) se almacene la carne molida entre cuando se muele y se cocina, más posibilidades hay de que las bacterias crezcan a un número suficiente para que puedan causar un daño grave al consumidor. Es por eso que se recomienda que la carne molida se cocine a una temperatura interna más alta que un filete. Al moler, todo se convierte efectivamente en una superficie, por lo que debe cocinar una hamburguesa hasta el final para asegurarse de que haya matado cualquier bacteria.

Si está moliendo usted mismo, puede hacer que el intervalo entre la molienda y la cocción sea arbitrariamente corto, por lo que si quiere arriesgarse con una hamburguesa rara, esta sería probablemente la mejor razón para moler la suya. Todavía está corriendo un riesgo en este caso, ya que cualquier bacteria que estaba en el exterior de su carne ahora está en el interior de su hamburguesa y no se matará si la carne se deja de comer. Simplemente estaría confiando en que el carnicero hizo un buen trabajo al mantener el exterior de los cortes que compró relativamente libres de infección. Además, cualquier beneficio de seguridad alimentaria supone que está haciendo un buen trabajo al limpiar su equipo. Las picadoras de carne pueden ser una verdadera PITA para limpiar bien.

En lo que respecta a la diferencia de sabor, supongo que es mínimo, de nuevo si controlas cualquier diferencia en la calidad y los cortes de carne que podrían usarse. Si su carnicero muele la carne y la almacena fría en una caja o envuelta por un día o dos antes de que salga por la puerta, el sabor no debería cambiar lo suficiente como para que lo note después de sazonar y cocinar. La oxidación habría tenido la oportunidad de cambiar el color de la carne durante ese período, la razón por la cual la carne molida puede verse marrón en el exterior pero aún así agradable y rosada cuando se parte. Pero no debería haber suficiente tiempo para que tenga un efecto marcado en el sabor.

Si hay alguna diferencia de sabor perceptible, probablemente lo notarás más en una hamburguesa donde estás probando la carne por sí misma en su mayor parte que en algo como un chile o estofado. (Como comentario aparte, no necesariamente tiene que moler toda la carne de todos modos, ya que tienden a cocinarse el tiempo suficiente para ablandar trozos más grandes de cortes más duros).

Básicamente lo tienes. La avena fría también está bien.

Dos cosas principales a tener en cuenta. Y ambos están relacionados con el control.

El acto de moler carne aumenta enormemente la superficie. Esto es un problema ya que las bacterias y los patógenos ahora se extienden por todo el producto y tienen una gran superficie para crecer.

Este problema se vuelve realmente aterrador cuando se considera que los patógenos problemáticos como el e Coli a menudo se propagan de las heces que entran en la carne durante el procesamiento de la carne (por ejemplo, los intestinos se cortan y la caca entra en la carne, e coli en la caca, ahora en la carne). Se supone que se deben atrapar y desviar, pero eso no siempre sucede. Por lo tanto, compensan con un lavado, por ejemplo, solución blanqueadora suave). Luego, la carne pasa a un procesador que hace carne molida, en un lote enorme, 10,000 libras todo mezclado antes de que las máquinas se limpien. La carne molida se destila y se sienta durante una semana. Te vas a casa y lo comes y te envenenas. Algunas personas mueren.

Es por eso que usda recomienda cocinar su hamburguesa hasta 165- para matarlo todo.

¿Crees que esto no sucede? Mire hacia arriba y vea con qué frecuencia recibe retiros de carne molida. A menudo para e coli, en GRANDES lotes. Da miedo.

Puedes comprar carne que no es producida por los grandes, pero aún tienes un problema potencial.

Al asegurarse de que la carne de res esté molida recientemente, se brinda una mejor oportunidad de obtener un producto "más limpio".

Esto también afecta dramáticamente la calidad, la oxidación y el sabor. La hamburguesa fresca es 100 veces mejor en 24 horas. 4 días después y se vuelve gris. 7 días comenzaron a ponerse verdes y agrios.

Más fresco es mejor. Exponencialmente mejor. No es necesario que te esfuerces, pero si estás seguro de que ha sido molido esa mañana, eso ayuda mucho.

Esto afecta dos cosas A) el crecimiento de bacterias y patógenos.

He estado experimentando con diferentes cortes en mi amoladora Kitchenaid. Para las hamburguesas, me gusta mucho el suelo en el escenario más grande. La jugosidad y el sabor son realmente notables sobre cualquier cosa que haya tenido antes. Creo que el mandril es una parte muscular relativamente bien utilizada de la vaca, por lo que la carne es más sabrosa y más resistente. Además, el chuck steak que utilicé tenía mucha grasa y tendones, por lo que se distribuyeron a través de la carne para obtener una gran textura.

EDITAR: Debo agregar que esto es carne de res alimentada con pasto, así que YMMV.