¿Qué se entiende por "cocinar hasta que el aceite se separe" en las recetas de curry indio?

23

Muchas recetas de curry indio tienen un paso en el que le dicen que cocine una mezcla de cebolla, tomate y especias "hasta que el aceite se separe". A pesar de haber intentado cocinar tales recetas varias veces, todavía no he entendido realmente qué significa esto. Tengo varias preguntas

  1. ¿Cómo puedo saber que el aceite se está separando? Nunca estoy seguro de si veo que sale aceite o agua de la mezcla mientras se cocina.
  2. ¿Cuánto tiempo necesita en promedio cocinar la mezcla hasta que se separe el aceite?
  3. ¿Qué hace que el aceite se separe? ¿Es simplemente que toda el agua ha sido cocida de la mezcla?
  4. ¿Por qué necesitas dejar que el aceite se separe?
oil  curry  indian-cuisine 
— Rinzwind
fuente

Respuestas:

20

  1. El aceite se separa en curry normalmente después de haber cocinado especias o salsas durante ~ 10-15 minutos. Se nota al ver que aparecen "burbujas" y el aceite haciendo una capa delgada sobre sus salsas / curry.

  2. Varía, pero normalmente después de 10-15 minutos el aceite se separa de tu curry.

  3. Normalmente, después de cocinar durante 10-15 minutos, la mayor parte del agua se seca, lo que hace que el curry (en su mayoría hecho de salsas espesas) se separe del aceite.

  4. Siempre es bueno dejar que el aceite se separe de tu curry debido a dos cosas:

    • El agua extra se seca
    • Todas las especias y el curry se cocinan adecuadamente

La comida sabe mucho mejor si las especias y el curry se cocinan adecuadamente.

— Nadia
fuente
Bastante bien Nadia. No dedicaría tiempo a cocinar, ya que esto depende de las condiciones individuales, como la humedad y la temperatura. ¿Cocinas a altas temperaturas? o baja temperatura?
— BaffledCook
¿Por qué la separación del aceite indica que "las especias y el curry se cocinan correctamente"? Me gustaría entender si la respuesta es simplemente que el agua adicional se seca, o si realmente hay alguna otra razón que pueda justificarse científicamente para la regla de "esperar hasta que el aceite salga".
— dan12345
@ dan12345 hay algunas cosas en la vida que ayudan como indicadores. La separación del aceite en sí misma no es una mejora, solo le permite saber que está listo. Algo así como cuando se hace fudge, sabes que está comenzando a estar listo cuando la parte superior se pone satinada, o tu salsa está lista porque el roux en la salsa ha comenzado a patear. O las galletas están casi listas porque puedes olerlas. No siempre es solo la temperatura, sino el tiempo que se pasa a una temperatura.
— Escoce
1
Puede haber una mejora: si el aceite es expulsado (por contracción o por acción salina / osmosis) de los aromáticos que se han frito, estará bien infundido.
— rackandboneman
8

El aceite y el agua tienen diferentes puntos de ebullición. El aceite tiene un punto de ebullición más alto en comparación con el agua. Las especias y los aromáticos liberan sus sabores solo en el aceite porque los compuestos en ellos que son responsables del aroma / sabor son solubles en aceite. Sin embargo, pueden quemarse fácilmente en aceite muy caliente. La mayoría de las recetas indias requieren que se cocinen en una mezcla de agua y aceite (típicamente cebolla + tomate o en algunas regiones, semillas de coco o sésamo). El agua se evapora, elevando lentamente la temperatura de la mezcla y las especias, verduras, carne, etc. liberan sus sabores lentamente. Cuando el aceite se separa / es visible, la temperatura es la más alta. Dependiendo de cómo desee que las especias liberen sabor, las agrega antes o después de que se separe el aceite. Estas prácticas varían de una receta a otra y de una región a otra en la India, ya que los aceites, las especias y otros ingredientes son de naturaleza variada.

— Shalaka Kamat
fuente
4

Nadia tiene razón. Use su nariz y oídos también. Después de un tiempo, la salsa perderá su aspecto acuoso y los sabores más crudos en el aire que emana de la sartén comenzarán a repalmarse con aromas más moriscos y un mayor chisporroteo. En estas etapas, verá burbujas de aceite de aspecto enojado alrededor del suace y deberá seguir revolviendo. Tiendo a remover un poco más para evitar que se pegue mientras preparo mi (carne / caldo / lentejas, lo que sea, etc.) para verter.

Creo que el escenario es fácil de identificar por color en el caso de las salsas de tomate. estos tienden a desarrollar una apariencia más marrón en la etapa de separación del aceite.

Las salsas de papilla de cebolla, ajo y jengibre pierden su aroma crudo y luego su acidez y comienzan a desarrollar las burbujas de aceite después de un tiempo, alrededor de 10-15 como dice Nadia. Algunos excelentes curry de carne agregan la carne y las especias secas a la cebolla que todavía se está cocinando, y los jugos de maet le dan un refrigerio hasta que se seca nuevamente. Cuando está realmente chisporroteando y pegándose a la sartén, entra el agua, revuelve hasta que hierva, y luego enciende la tapa para cocinar lentamente

— Bill Simpson
fuente
-2

En mi experiencia, la mayoría de las recetas requieren demasiada agua y, por lo tanto, tardarán mucho tiempo en evaporarse. Simplemente agregue suficiente agua para hacer una salsa cremosa (o apenas cubra la carne) y si la carne no está cocida agregue más agua de a poco, incluso si está en una cacerola con la tapa en la parte superior, verifique cada 15 minutos. En una cacerola con una tapa en la parte superior retiene mucha agua, pero cocina la carne que encuentro con un kilo de carne, tarda aproximadamente 2 horas a 140 grados centígrados. Puede terminarlo sobre la estufa con una llama abierta. Saludos ... Mike

— Mike Kilkeary
fuente
Al usar nuestro sitio, usted reconoce que ha leído y comprende nuestra Política de Cookies y Política de Privacidad.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.