¿Es realmente necesario calentar correctamente el aceite en una sartén antes de freír las verduras?

Como ejemplo, a menudo freímos ligeramente las cebollas en (preferiblemente) aceite de oliva antes de agregarlas a cualquier cantidad de platos, como huevos revueltos para el desayuno.

Mis talentosos amigos de la cocina me recuerdan con frecuencia : " ¡No pongas las verduras en la sartén hasta que el aceite esté caliente! " . La cuestión es que, personalmente, no puedo notar la diferencia si pongo mis verduras inmediatamente después de agregar aceite a la sartén. sartén, o si espero a que el aceite se caliente correctamente primero. Mis amigos también me dicen: " ¡Tampoco subas la temperatura! "

• ¿Por qué la gente recomienda calentar el aceite primero? ¿Hay realmente beneficios en esperar los 3-5 minutos?

• Si la respuesta a lo anterior es sí , ¿a qué altura debe subir el calor para obtener el aceite? ¿Puedo configurarlo al 100% durante 1 minuto para cocinar el aceite más rápido? Sí, me doy cuenta de que tengo que mirar el aceite con cuidado, de lo contrario se producirá el caos.

Si está buscando freír verduras, entonces sí, es necesario precalentar. Si los pones en una sartén fría con aceite, comienzas a 'sudar' las verduras en lugar de freírlas.

Por ejemplo: si pones una cebolla en rodajas en una sartén con aceite caliente, se cocinará y tendrá un agradable color marrón dorado cuando se caramelice. Coloque la misma cebolla en rodajas en una sartén fría con aceite frío y luego agregue calor, y la cebolla primero se volverá translúcida y perderá humedad.

Ambos métodos de cocción tienen sus usos, pero son diferentes.
¿Cómo sabes cuándo el aceite está listo para cocinar? Comenzará a brillar un poco antes de llegar al punto de fumar. Ponga las verduras cuando vea este brillo, o al primer humo.

Primero calienta el aceite porque su comida sabe / siente que el aceite menos grasiento está caliente (alrededor de 350 grados F) que cuando hace frío (menos de 300 grados F). Entonces, si desea que su comida se parezca a la comida grasosa de su emblemático restaurante de buceo, supongo que no hay necesidad de calentar su aceite. De lo contrario, caliéntalo. Por lo general, quieres que esté lo suficientemente caliente para que si arrojas unas gotas de agua allí, chisporroteen.

En cuanto a qué tan alto subir el quemador cuando se calienta, por lo general, la mayoría de las recetas con las que he trabajado sugieren un nivel medio alto para muchas aplicaciones, excepto tal vez el filete abrasador. Cuando trabajas específicamente con aceite de oliva, no quieres que la temperatura suba demasiado porque el aceite de oliva tiene un bajo punto de humo. Dependiendo de cuán refinado sea el aceite de oliva, el punto de humo puede ser tan bajo como 374 grados F ( referencia ). No desea calentar los aceites más allá de su punto de humo, porque comienzan a descomponerse en ese punto. Para evitar hacerlo, no calentaría al 100%.

Para saltear, la sartén seca debe llevarse a una temperatura media / media-alta. A la temperatura correcta, si coloca una cucharada de agua en la sartén, debe formar una sola bola sólida similar al mercurio que se desliza por la superficie. Una vez que la sartén se calienta, se puede agregar el aceite. El aceite llegará a la temperatura en un período de tiempo trivialmente corto.

Para calentar la sartén, lo mejor es ajustar el calor en el punto que desee, y permitir que la sartén alcance esa temperatura, en lugar de establecer el calor muy alto, ya que esto correrá el riesgo de sobrecalentar la sartén.

Para saltear, use un aceite con un alto punto de humo, prefiero el aceite de semilla de uva porque conserva sus beneficios para la salud incluso cuando se cocina a alta temperatura, a diferencia del aceite de oliva.

Mi chef me critica por esto, pero en mi opinión en realidad es más eficiente ... Tendré una pila de sartenes en el quemador trasero izquierdo de mi estación y mantendré el quemador en bajo. Digamos que necesito saltear los espárragos, agarraré la sartén más baja que se está rompiendo con mis pinzas, agregaré los espárragos y luego rociaré aceite sobre ellos. El aceite sube de temperatura lo suficientemente rápido como para comenzar a freír inmediatamente, luego agregaré mi ajo para saltear inmediatamente después y luego los golpearé con el caldo de verduras. No tiene que esperar a que su aceite se caliente y luego dejar caer verduras y salpicar aceite caliente o quemarse. Pero tu sartén debe estar muy caliente para hacer esto correctamente. Es más rápido y más fácil.

La primera respuesta es sí, a veces importa. Los alimentos reaccionan de manera diferente a diferentes temperaturas, especialmente cuando se busca cierto color. El tipo de sartén de metal que está utilizando también reacciona de manera diferente al aceite y al calor para que se adhiera o no. La razón más importante por la que mantiene su aceite caliente es en un ambiente de restaurante, donde no desea perder el tiempo cocinando cuando simplemente puede mantener su aceite caliente (pasar unos minutos por adelantado, cuando no está ocupado) y comenzar a cocinar instantáneamente.

Sin embargo, para la mayoría de los cocineros caseros, esto no importa.

La segunda respuesta es que depende. Diferentes aceites tienen diferentes puntos de humo. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point