¿Por qué las personas ponen aceite / mantequilla en la sartén cuando fríen carne molida?

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Siempre me he preguntado por qué las personas ponen aceite o mantequilla en una sartén antes de dorar la carne molida. No tiene sentido ya que de todos modos tiene que drenar la grasa al final. ¿Cuál es el propósito del aceite o la mantequilla? ¿Se usa para sartenes que no son antiadherentes? ¿Sabor?

frying ground-beef

— Duchessofstokesay
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Tal vez lo he estado haciendo mal todos estos años, pero no recuerdo una sola vez cuando alguna vez usé otra grasa para dorar carne molida. Lo único que agrego a la sartén al mismo tiempo es la cebolla.

— Aaronut

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Siempre he crecido simplemente poniendo la carne directamente en la sartén también. No fue hasta hace unos años, mientras veía la televisión, que vi a algunos chefs agregar aceite a la sartén antes que la carne de res. He estado confundido desde entonces.

— duchessofstokesay

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¿Tal vez están usando el material extra magro y casi no está engordando?

— Aaronut

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Transferencia de calor. Primero necesita una sartén caliente (espolvoree unas gotas de agua sobre la sartén, debe chisporrotear). Luego agrega una gota de aceite y lo remueve. Cuando el aceite forma un patrón estriado, hace calor. Luego pones la carne.

El aceite caliente ayuda a transferir el calor del fondo de la sartén a la carne. Solo necesitas una cucharada de aceite.

— BaffledCook
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Yonqui Pero, ¿esto realmente beneficia a la carne en cuanto al sabor o es únicamente para una mejor distribución del calor?

— duchessofstokesay

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Dependiendo del aceite / mantequilla agrega sabor. Sin embargo, lea el último artículo de Harold McGee sobre cómo el calor influye en el sabor del aceite. nytimes.com/2010/11/17/dining/17curious.html?_r=1

— BaffledCook

¿cuánto aceite pones?

— Goldname

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@Goldname, lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén

— BaffledCook

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@Goldname Para obtener un sabor a mantequilla, debes agregar la mantequilla cerca del final a una temperatura más baja.

— BaffledCook

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Otra razón por la cual las personas ponen mantequilla en la sartén porque los sólidos lácteos en la mantequilla (que se separan cuando la mantequilla se derrite) contribuyen positivamente al "dorado" de la carne. Entonces, si está buscando obtener un buen color marrón en un bistec, la mantequilla en la sartén ayudará.

— Aparna
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Si necesita mantequilla para ayudar a dorar un filete, su sartén no está lo suficientemente caliente antes de que la carne entre. Cuando su sartén está a las temperaturas requeridas para causar fácilmente la reacción de Maillard, está demasiado caliente para la mantequilla, ya que la mantequilla se quemaría.

— bikeboy389

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Si la carne molida es muy magra, entonces es necesario agregar una pequeña cantidad de aceite de cocina a la sartén. De lo contrario, la carne molida ultra magra se quemará y se pegará a la sartén antes de que el centro de su hamburguesa esté lista. Además, la hamburguesa sería extremadamente seca y poco apetitosa cuando se cocina.

Después de hacerlo, exprima la grasa excesiva con servilletas o toallas de papel antes de consumir.

— Jill Jones
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Si agrega mantequilla a la carne molida, digamos, hamburguesas en una sartén, las hace saber mejor y les da un ligero crujido en el exterior, y sí, atribuye a un mejor color. Lo mismo con los filetes. No se hace por necesidad, se hace por exquisitez.

— Hago lo que quiero
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Las grasas saturadas y las grasas no saturadas formarán un enlace que produce triglicéridos. Enjuagar la carne con agua caliente, prácticamente convierte su carne de res 73/27 en una carne de res 90+ / 10-. ¡Es más saludable y mucho más barato por libra! Dicho esto, la mantequilla puede hacer que sea marrón y tenga mejor sabor, debido a los componentes lácteos y, por lo tanto, a agregar más grasas saturadas.

— Jim Pollard
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¡Bienvenido! No estoy seguro de qué tienen que ver las dos primeras oraciones con la pregunta.

— Catija