¿Cómo puedo obtener galletas de chispas de chocolate masticables?


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Mis galletas con chispas de chocolate siempre son crujientes. ¿Cómo puedo obtener galletas masticables, como las de Starbucks?


Gracias a todos los que respondieron. Hasta ahora, el consejo que tuvo el mayor impacto fue enfriar y descansar la masa, sin embargo, también aumenté la proporción de azúcar morena y aumenté un poco la mantequilla. También fue útil agregar jarabe de arce.


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Una nota al margen: ¡la receta en el reverso de las bolsas Nestlé es fantástica !
RCIX

@RCIX: no hay recetas en bolsas Nestle (¿para qué producto?) En Italia: ¿puedes publicarlo?
Wizard79

al menos en los EE. UU., en las Chips de Chocolate Nestlé tienen una receta para las galletas con chispas de chocolate. Probablemente la receta más utilizada para ellos en los Estados Unidos. Este sitio afirma que esta es la receta original, no tengo una bolsa para comparar: verybestbaking.com/recipes/specialty/nth-detail-occc.aspx
ManiacZX

Las URL han cambiado, así que aquí hay un enlace actualizado a la receta de Nestlé's Toll House Chocolate Chip: verybestbaking.com/recipes/18476/…
KatieK

re jarabe de arce, a veces sub fecha de la miel por el azúcar marrón con resultados sorprendentes
sq33G

Respuestas:


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También me gustan mis galletas con chispas de chocolate y las hago todo el tiempo. Esto es lo que hago:

  • Harina: Yo uso una harina de gluten más alta en lugar de AP, como la harina de pan.
  • Huevos: una yema de huevo adicional ayudará
  • Azúcar: una proporción más grande de azúcar moreno a azúcar ayuda pero no es vital si no tienes azúcar moreno a mano.
  • Mantequilla: la mantequilla debe derretirse. Creo que esta es la clave para la masticación.

La receta es sencilla: crema de mantequilla con azúcar, agregue ingredientes húmedos, incorpore ingredientes secos lentamente y finalmente agregue las papas fritas.

Asegúrese de enfriar la masa durante al menos 30 min. Cuanto más descanses, mejor. Vea este artículo del NY Times para conocer los efectos de descansar la masa.


¿Tienes alguna intuición de por qué derretir la mantequilla por adelantado debería marcar la diferencia?
Thomas Ahle

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Esta es la receta de las galletas con chispas de chocolate. Para obtener más información, consulte la edición de enero / febrero de 96 de Cooks Illustrated.

  • 2 c. harina para todo uso más dos cucharadas más
  • ½ t bicarbonato de sodio
  • ½ t de sal
  • 1½ barras de mantequilla (¡derretida y esta es la clave! Además, esto es un poco menos de lo típico)
  • ½ taza de azúcar granulada
  • 1 taza de azúcar morena
  • 2 t de extracto de vainilla
  • 2 huevos (1 entero, 1 yema)
  • 1 12 oz (bolsa) de chispas de chocolate semidulce

Combine la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón pequeño. Mezcle la mantequilla, el azúcar granulada, el azúcar morena y la vainilla en un tazón grande. Agregue los huevos, uno a la vez, batiendo bien después de cada adición; Incorpora poco a poco la mezcla de harina. Agregue los bocados y nueces. Hornee en bandejas para hornear sin engrasar durante 15-18 min. @ 325 ° F.

Además, esta receta funciona muy bien con harina blanca de trigo integral y agrega al menos algo de nutrición.

He tenido un éxito excelente sustituyendo 2 cucharadas de harina de semillas de lino molidas y 5 cucharadas de agua por los huevos si necesita ir sin huevo.


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"Agregue los bocados y las nueces". ¿Nueces? ¿Cuántos y de qué tipo? Además, ¿podría decirnos cuál es el rendimiento? ¡Gracias!
JustRightMenus

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Actualización: obtuve 3 docenas, y son casi las mejores galletas con chip de chocolate que he tenido. Has cambiado mi vida. :)
JustRightMenus

Dijiste "nutrición" en una receta de galletas. Estoy tentado a hacerlo -1.
bobobobo

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Además de lo que todos los demás han dicho (aumentar la grasa ...), asegúrese de dejar reposar la masa (en el refrigerador o congelador) durante al menos 20 minutos antes de hornear.


No sabía sobre descansar. ¡El artículo del NY Times vinculado por @Recep dice 36 horas!
bobobobo

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Más grasa generalmente hace galletas más suaves. Para una gran descripción de cómo la relación grasa / azúcar / harina afecta la textura de las galletas, etc., consulte el libro de cocina "Ratio" de Michael Ruhlman.


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¿Qué tal un resumen de cómo la relación afecta la textura?
BlueRaja - Danny Pflughoeft

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Puede intentar cocinar a una temperatura ligeramente más baja, rociando las paredes de su horno con agua o colocando un tazón de agua apto para horno con las galletas para evitar que se sequen, y / o cocínelas por menos tiempo.

Cuando termine de enfriarse, colóquelos inmediatamente en un recipiente hermético o papel de aluminio y se mantendrán bastante suaves, pero, por supuesto, son mejores justo después del enfriamiento.


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Puede hacer varias cosas como usar azúcar moreno en lugar de blanco, usar más levadura y usar aceite o margarina en lugar de mantequilla.


Bueno, estoy usando azúcar morena y blanca (como en cada recibo que encontré), probé con bicarbonato de sodio y levadura verdadera, pero todavía se vuelven crujientes ...
Wizard79

Reemplazar parte del azúcar blanca con azúcar morena sería donde comenzaría.
Chas. Owens

¿Qué hay de reemplazar un poco de azúcar con jarabe de arce?
Wizard79

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O prueba la miel ... Pero si vas con miel / jarabe, aún querrás un poco de azúcar granulada o no podrás batir la mantequilla adecuadamente.
Shog9

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Para la ciencia alimentaria detrás de la sustitución del azúcar moreno, el azúcar moreno es el azúcar blanco con melaza. Como tiene más fructosa, parte del azúcar se caramelizará a una temperatura más baja (antes durante la cocción), lo que hace un producto más marrón, más crujiente y más crujiente. La melaza en el azúcar morena lo hace un poco más húmedo y espeso, y cambia el sabor solo un poco. Dejando de lado el sabor, es un poco como sustituirlo por miel. Vea este artículo para una comparación del azúcar moreno frente al blanco en las galletas.
CodyP

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En el laboratorio de alimentos Serious Eats, J. Kenji Lopez Alt profundiza en The Science of the Best Chocolate Chip Cookies . Analiza un par de ideas para hacer que sus galletas sean más masticables.

  1. Use harina de pan en su lugar (o algo con un contenido de proteína más alto de lo que requiere su receta)
  2. Reemplace un poco de azúcar con un toque de jarabe de maíz.

El mayor contenido de proteínas en la harina de pan que en la harina AP dará lugar a una galleta más masticable. La referencia de harina de pan proviene de The Chewy de Alton Brown.


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Horneo el mío un minuto o dos menos de lo que requiere y solo dejo que se enfríen hasta la mitad y luego los coloco en mi recipiente de galletas con una capa de papel pergamino entre cada capa y, aunque todavía ligeramente tibio, cubro bien y el calor de las galletas se mantendrá ellos se endurecerán y se mantendrán más suaves y masticables.


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He tenido resultados brillantes con esta receta que incorpora una mezcla instantánea de budín de vainilla. Estas galletas salen con una textura increíble que solo debes seguir poniendo tus dientes dentro, aparte del hecho de que también tienen un sabor increíble.


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También puede poner un trozo de pan blanco en su recipiente con las galletas, ya que ayudará a mantener las galletas más suaves durante más tiempo. No sé por qué, pero funciona para mí.


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Suave <> masticable. Sólo digo'.
Marti

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La mejor manera es una mezcla de azúcar blanco y marrón. Demasiado blanco y serán duros demasiado marrones y pueden romperse por su propio peso. Juega con las dos proporciones hasta que encuentres lo que buscas. Más marrón, típicamente más duro.

Otra forma es hacerlo con café y enfriar la masa en el refrigerador antes de hornear para que la integridad sea mejor.

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