Tengo exactamente la configuración que describe, con una Mac Mini 2010, con tres Samsung 245BW incluso. La misma configuración funcionará con un Mini 2011 también. Simplemente no envejezcas nada.
En mi equipo, un monitor está conectado al puerto mini-DisplayPort del Mini (con un cable mini-Displayport a HDMI), uno está conectado al puerto HDMI del Mini (con un adaptador HDMI-DVI) y el tercero está conectado mediante un DisplayLink USB dongle de dudosa fabricación china.
Los tres funcionan con la resolución predeterminada de 1920x1200 del monitor. Las dos conexiones 'reales' son rápidas y excelentes para video y juegos, pero la USB es notablemente más lenta para video, por lo que deliberadamente la uso para correo electrónico, web, iTunes y todas esas otras aplicaciones 'en el lado' .
Lo mismo funcionaría con un Mini 2011 (actual), solo sub en "Puerto Thunderbolt" para mini-DisplayPort arriba.
Al elegir un adaptador USB / HDMI, la palabra clave que desea es DisplayLink, y debe observar las especificaciones MUY de cerca para asegurarse de que sea compatible con 1920x1200. Muchos solo funcionan hasta 1080, que no es suficiente. Me tomó tres intentos.