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Ok, lo hice, pero tomó un poco de tiempo.
No había mencionado en mi pregunta que el tamaño de la copia de seguridad original de 16 GB era de hecho cercana a los 16 GB. Claramente no va a caber en el nuevo teléfono de 8GB.
La primera vez que intenté restaurar desde una copia de seguridad, recibí un mensaje sobre la incompatibilidad de tamaño. Cada vez posterior, simplemente se colgaría en "Estimando el tiempo restante ..."
Luego, decidí eliminar gran parte de los datos superfluos en el teléfono antiguo, para obtener una nueva copia de seguridad de menos de 8 GB. Intentar usar esta nueva copia de seguridad, ahora más pequeña, resultó en el mismo bloqueo.
En este punto, pensé que podría no funcionar.
Sin nada que perder, decidí que iTunes restaurara el teléfono a la fábrica. Entonces, lo primero que hice fue intentar restaurar desde la nueva copia de seguridad más pequeña ... ¡¡¡Éxito !!
De alguna manera, los intentos fallidos de antemano impedían que el teléfono se restaurara con éxito desde la copia de seguridad.
Puede reducir la copia de seguridad utilizando eliminaciones selectivas con una herramienta externa como iTunes Backup Manager
Sí, el sistema lo alertará si el contenido no cabe, pero todo estará bien si las aplicaciones y los datos encajan en el dispositivo más pequeño.