OK, creo que he logrado responder mi propia pregunta, al menos los componentes prácticos.
Hace un tiempo, compré Spartan y varias otras películas con el mismo descargo de responsabilidad, que no noté en ese momento. Descargué las versiones de 720p de cada una en el momento en que las compré.
Ahora puedo confirmar que:
a) Todas estas películas aparecen en mi lista de artículos comprados en iTunes. b) Todas estas películas tienen el ícono "Descargar desde la nube" en la lista de Artículos comprados. c) ¡Cambiar la preferencia de video HD a 1080p en las preferencias de la tienda iTunes Store y volver a descargar las películas da la versión 1080p! (Donde esté disponible, no todas las películas HD tienen versiones de 1080p, algunas superan los 720p.) D) Ahora he descargado tres películas que vienen con este descargo de responsabilidad dos veces cada una; una vez al momento de la compra y otra vez anoche.
En este punto, mi mejor suposición es que el descargo de responsabilidad sobre una película que no está "disponible en iTunes en la nube" tiene que ver con la transmisión desde la nube a un dispositivo iOS o AppleTV. No parece afectar la descarga en otros formatos HD.
También, como un aparte, puedo confirmar que el Apple TV 2 (al menos la mía) se reproducir contenido 1080p, aunque disminuidas a 720p. No vi tartamudeo ni pausa de búfer. Y subjetivamente, creo que la versión de 1080p se veía mejor, incluso disminuida.