Si ha iniciado sesión en iCloud en su iPad, generalmente los cambios que realice en los elementos sincronizados de iCloud se sincronizarán con sus otros dispositivos a través de iCloud.
Particularmente para Notes, puede tener notas específicas del dispositivo haciendo lo siguiente en su iPad:
Vaya a Configuración> Notas y vaya al final donde debería ver una opción de cuenta "En mi iPad". Enciéndalo y luego tendrá un lugar en Notas para almacenar notas que permanecen solo en su iPad. Esto aparecerá en la lista de carpetas en "EN MI IPAD" y puede crear nuevas carpetas en esa sección, tal como lo haría para iCloud.
Para los calendarios, no hay forma de mantener un calendario solo local y aún sincronizar otro calendario con iCloud. (Puede hacer esto si usa algo diferente a iCloud para sincronizar su calendario, como Gmail, pero no con iCloud).