Respuestas:
La única opción que utiliza la cámara del iPhone es cambiar entre los modos de cámara lenta y de video. Luego, puede acelerar un video de cámara lenta a la velocidad normal en la aplicación de fotos con bastante facilidad. No puedes convertir videos normales a cámara lenta.
Probablemente hay un montón de aplicaciones que ofrecen un poco más de configuración manual que eso. Pero no sé de ellos.
No hay una manera de cambiar entre fotogramas de grabación por segundo durante la grabación, o grabar a 60 fps en absoluto. La grabación con el modo de video grabará a 30 fps y la grabación con el modo de cámara lenta grabará a 120 fps. Este material de archivo de 120 fps se puede reducir a 60 fps, o simplemente eliminando fotogramas a medida que se graba el material de archivo de 30 fps, en el procesamiento posterior.