Respuestas:
Es posible, pero muy poco práctico por varias razones.
Ubuntu está construido para Intel x86 / x64 oficialmente, y no oficialmente para PowerPC (Macs antiguas y PS3). iPod / iPhone / iPad está construido a partir de la arquitectura ARM, lo que significa que tendrá que hacer una reconstrucción completa de cada paquete.
Tendría que explotar el teléfono para cargar Ubuntu, y usar un cargador de arranque explotado para cargar cualquier cosa menos un iOS firmado.
Tendría que escribir controladores personalizados para todo lo que esperaba que funcionara, como la cámara web, el teclado virtual, etc.
Examinaría el progreso de Android en iPhone. Lo último que sé es que Froyo estaba funcionando bien en un iPhone 3G. Dado que toda la cadena de confianza se ha visto comprometida en todos los dispositivos, excepto el iPhone de Verizon y el iPad 2, es posible, pero el puerto de Android está sufriendo todos los problemas que enumeré anteriormente.
Editar: Ubuntu también esperará mucha más RAM y un procesador mucho más rápido que los iDevices anteriores, pero los dispositivos más nuevos están más a la par.
No creo que nadie haya preparado una manera de hacerlo. Incluso el jailbreak utiliza el iOS. Además, ¿qué espera hacer en una pantalla de 320x240 sin teclado?